EINE HERAUSFORDERUNG FÜR DIE GESCHMACKSNERVEN

Alleine der Geruch von frisch gebackenem Brot lässt die Herzen vieler Menschen höherschlagen. Denn Brot gehört zu den beliebtesten Lebensmitteln überhaupt in Deutschland und die Vielfalt an Sorten ist riesig – so auch die Geschmackswelten. Werden wir gefragt, wie Brot schmeckt, ist die häufigste Antwort ein solides, klassisches „Gut“. Zeit, dem Geschmack von Brot mehr Aufmerksamkeit zu schenken und die Geschmacksnerven herauszufordern. Jörg Schmid, einer der ersten Brotsommeliers Deutschlands, tut genau das bei seinen Brot-Tastings.  

„Bei der Brotverkostung gibt es ein ähnliches Vorgehen wie beim Wein:
Schauen, Riechen, Schmecken.“ 

Jörg Schmid, Brotsommelier 

Haselnuss, Butterkäse und frisches Gras – Aromen, die man mit Brot nicht unbedingt in Verbindung bringen würde. Riecht man aber an dem goldgelb gebackenem Dinkelbrot aus Jörg Schmids Backstube steigen einem genau diese Aromen in die Nase. Dazu eine schöne Kruste, die leicht nach Karamell schmeckt. 

Ein dunkles Weizenbrot, gefärbt mit Sepia, spielt geschmacklich in einer kräftigeren Liga: Der Geruch erinnert an frischen Speck, der Geschmack ist würzig und intensiv, schon fast rauchig. Nicht verwunderlich, denn es enthält neben Knoblauch, Salz und Pfeffer auch Holzkohleöl – für den ganz besonderen Kick. Die Geschmackswelten von Brot sind aber nicht nur würzig und kräftig – es geht auch butterzart, süßlich und nussig – mit Noten von Marzipan oder Tonkabohne. 

„Ein Sauerteig kann über 300 verschiedene Geschmäcker haben.“

Jörg Schmid, Brotsommelier 

Der Geschmack hängt auch immer mit der Brotsorte zusammen. Allein in Deutschland gibt es 3.200 verschiedene Brotsorten, so viele wie in keinem anderen Land. Unter „Sorte“ versteht man die nach Mehlart, -typ, -mischung, Verarbeitung und Rezeptur gleicher Brote. 
Ob Roggen-, Weizen-, Misch-, Vollkorn- oder Spezialbrot – als Brotfan hat man die Qual der Wahl. Und das fängt schon bei der Getreideart an. Denn bei Weizen gibt es circa 140 verschiedene Sorten.

„Die Menschheit ernährt sich seit 33.000 Jahren von Getreide. Es gibt heutzutage Cuvées aus Getreidesorten oder den sortenreinen Getreideanbau – wie beim Wein gibt es bei jedem Getreide auch zahlreiche, unterschiedliche Qualitätsstufen.“

Jörg Schmid, Brotsommelier 

Neben den altbekannten Getreiden kommen noch die Urgetreide wie Emmer, Einkorn oder Urdinkel dazu. Sorten, die fast schon in Vergessenheit geraten sind, aber heute wieder mehr Aufmerksamkeit erhalten. Der Kreativität in der Backstube sind also keine Grenzen gesetzt.
Lassen Sie Ihrer Kreativität doch auch mal freien Lauf und kombinieren Sie eine neue Brotsorte mit ganz anderen Zutaten. Generell sollte beim Brot-Foodpairing die Intensität der Aromen immer auf Augen­höhe sein – wie zum Beispiel bei der Kombination von Wein und Brot. Ein dunkles Pane Maggiore ist der perfekte Begleiter zu einem würzigen Käse kombiniert mit einem jungen, frischen Rotwein. Ein reines Roggenbrot, eher säuerlich im Geschmack, ist schon so intensiv, dass es meist nicht mehr viel als etwas Butter und Salz benötigt. Es lohnt sich also dem Lieblingslebensmittel ein bisschen mehr Auf­merk­samkeit zu schenken, denn Brot ist nicht gleich Brot.

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]]> https://www.morgengold.de/journal/brot-frisch-halten/ Tue, 28 Jan 2020 13:17:46 +0000 http://test.hiebs.ch/?p=580 Fünf wertvolle Tipps mit denen Sie Ihr Brot länger frisch halten.

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]]> Fünf wertvolle Tipps mit denen Sie Ihr Brot länger frisch halten.

WIE SIE IHR FRISCHES BROT
AM BESTEN AUFBEWAHREN

Nichts geht über ein gutes frisches Brot. Der unwiderstehliche Duft schon beim Öffnen der Bäckertüte, die knusprig-braune Kruste, das weiche Innere, wenn man hineinbeißt.  Von der tausendfachen Vielfalt des Geschmacks ganz zu schweigen. Damit Sie Ihr köstliches Brot so lange wie möglich genießen können, gibt es einige wertvolle Tipps für mehr Frische und Haltbarkeit.

In der Bäckertüte aus Papier ist das frische Brot zunächst ganz gut aufgehoben. Es ist dort dicht abgeschlossen, kann aber trotzdem atmen und die Kruste bleibt schön knusprig. Plastiktüten sind für die längere Aufbewahrung weniger geeignet, da die Feuchtigkeit nicht entweichen kann und das Brot so schneller verdirbt.

Möchten Sie Brot länger als etwa einen Tag aufbewahren, dann sollten Sie dazu einen Brotkasten verwenden. Solche aus Natur-Ton oder Keramik sind besonders atmungsaktiv und nehmen die überschüssige Feuchtigkeit gut auf, wodurch die Schimmelpilzbildung verhindert wird. Brotkästen aus Holz haben zudem antibakterielle Wirkung. Lassen Sie das Brot, wenn es im Holzkasten liegt, aber in der Bäckertüte, damit es nicht austrocknet.

Auch in einem schließbaren Stoffbeutel kann die Luft um das Brot gut zirkulieren, und der Baumwollstoff kann Luftfeuchtigkeit aufnehmen. Die ideale Raumtemperatur zur Lagerung von Brot liegt übrigens bei 18 bis 20 Grad Celsius.

Darum sollten Sie angeschnittenes Brot idealerweise immer auf der Schnittfläche abstellen. So trocknet es spürbar langsamer aus. Dasselbe gilt für vorgeschnittenes Brot, dessen einzelne Scheiben ebenfalls schnell Feuchtigkeit verlieren. Am besten schneiden Sie deshalb das Brot immer ganz frisch auf – und auch nur so viel, wie Sie zu dieser Mahlzeit essen.

Haben Sie einmal mehr Brot im Haus, als Sie in der nächsten Zeit essen können, dann lässt sich ein Teil davon problemlos einfrieren. Packen Sie das Brot dazu unbedingt in den Gefrierschrank und nicht in den Kühlschrank, da es dort sehr schnell altbacken wird. Auch einzelne Scheiben lassen sich einfrieren und portionsweise wieder auftauen. Damit die Scheiben im Gefrierschrank nicht zusammenkleben, können Sie sie mit Butterbrotpapier voneinander trennen.

In einem gut verschlossenen Tiefkühlbeutel bleibt das Brot ein bis drei Monate haltbar und schmackhaft. Denken Sie nur daran, das Brot, einige Stunden bevor Sie es essen möchten, wieder aus dem Gefrierschrank zu holen. Im Backofen oder Toaster können Sie das Auftauen beschleunigen. Benetzen Sie es dann zuvor mit etwas Wasser, damit es durch die Hitze nicht austrocknet.

Apropos Toaster: Fast alle Brotsorten lassen sich wunderbar im Toaster rösten, auch wenn sie schon ein paar Tage älter sind. Das Ergebnis: außen schön knusprig und innen weich. Mit seinem herrlichen Röstaroma und veränderten Geschmack beschert Ihnen Ihr Brot dann auch nach ein paar Tagen im Brotkasten große Frühstücksfreude.

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