Als Backstubenleiter der Familienbäckerei Lutz in Ludwigsburg lebt Frederik Fuchs das traditionelle Bäckerhandwerk – und sorgt tagein, tagaus für den Nachschub an ausgezeichneten Backwaren für die Morgengold-Kunden in der Region.
Herr Fuchs, wie sind Sie zum Bäckerhandwerk gekommen?
Das hat bei mir schon früh angefangen. Ich habe bereits als Kind gerne mit meiner Mutter gebacken. 1996 bin ich dann in die Lehre gegangen, 2005 habe ich meinen Meister gemacht. Dabei habe ich in verschiedenen Betrieben Erfahrungen gesammelt.
Welche Aufgaben hat ein Backstubenleiter?
Die Aufgaben sind vielfältiger, als man vielleicht denkt. Zunächst mal plane, steuere und überwache ich die Produktion. Dabei geht es immer auch darum, die Prozesse zu optimieren. Eine weitere Aufgabe ist die Entwicklung neuer Produkte und ihre Integration in die bestehenden Abläufe. Qualitätssicherung und Kontrolle gehören immer dazu. Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Lebensmittelhygiene. Außerdem bin ich Ansprechpartner für die Mitarbeiter in der Backstube, muss sie führen und motivieren. Darüber hinaus packe ich auch selber in verschiedenen Bereichen der Backstube mit an.
Was begeistert Sie am Bäckerberuf?
Meine Arbeit ist sehr abwechslungsreich und kreativ. Zudem hat man gleich das fertige Produkt vor sich und sieht, was man geschaffen hat. Mir macht es einfach Spaß, mit Lebensmitteln zu arbeiten. Was wir tun ist Teamwork. Wir teilen unsere Ideen und arbeiten sie gemeinsam aus.
Was macht für Sie eine echte Handwerksbäckerei aus?
Bäckerhandwerk bedeutet für mich natürliche und regionale Produkte und auf die Kundenwünsche einzugehen. Das heißt, auch keine Fertigprodukte, Konservierungsstoffe oder sonstige Zusätze zu verwenden. Wir stellen viel mit den eigenen Händen her, nutzen wie jeder Handwerksbäcker aber auch Maschinen zur Unterstützung. Zeit ist auch ein großer Faktor. Wichtig ist eine lange Teigführung, das heißt wir lassen den Teig so lange ruhen, dass er seine vollen Aromen entfalten kann. Wir arbeiten mit unserem eigenem Natursauerteig, mit Kochstücken und Vorteigen. Das Ergebnis ist eine sehr gute Qualität unserer Backwaren, die lange frisch bleiben.
Bitte erzählen Sie uns mehr über die Backstube in der Sie arbeiten.
Die Bäckerei Lutz ist schon seit 1964 ein Familienbetrieb – heute in dritter Generation. Im Zentrum steht die traditionelle Handwerkskunst mit ihren ausgezeichneten Backwaren. Wir haben ein tolles Team mit insgesamt rund 250 Mitarbeitenden, alles Fachkräfte, davon circa 20 direkt in der Produktion. Die Backstube selbst gliedert sich in verschiedene Abteilungen: die Teigmacherei, die Aufarbeitung, den Ofen, die Feinbäckerei und die Kommissionierung.
Morgengold liefert frühmorgens direkt an die Haustür. Wie klappt es, dass Ihre Backwaren so früh frisch und zuverlässig bei den Kunden landen?
Alles eine Frage des richtigen Timings! Der Ofen wird bei uns schon um Mitternacht angeheizt. Die Teigmacherei startet um 00:30 Uhr. Die Aufarbeitung, bei der der Teig seine Form bekommt, beginnt gegen zwei Uhr morgens. Für die zeitliche Flexibilität bei der Teigführung haben wir natürlich auch technische Hilfsmittel, wie die Kühlung und den Gärverzögerer, der den Gärungsprozess von Hefeteig bei Bedarf verlangsamt.
Die Qualität Ihrer Backwaren wurde vom Deutschen Brotinstitut mit der Goldmedaille ausgezeichnet. Wie schaffen Sie das?
Da gibt es viele Faktoren. Gute Fachkräfte und strukturierte Abläufe sind ganz wichtig, ebenso wie regelmäßige eigene Kontrollen. Wir legen Wert auf gute Rohstoffe, die, soweit es irgendwie möglich ist, von regionalen und zertifizierten Betrieben stammen. Dann geht es natürlich um die handwerkliche Verarbeitung mit den erwähnten langen Teigführungen. Wir liefern immer absolut saubere Arbeit ab.
Was denken Sie als Bäcker über den Frühstücksservice von Morgengold?
Für die Kunden ist es natürlich ein großartiger Service, frische Brötchen schon frühmorgens direkt vor der Haustür zu haben. Aus Sicht des Bäckers freue ich mich aber ganz besonders über die Unterstützung des traditionellen Handwerks durch Morgengold und über die Wertschätzung für gute Backwaren.
Was sind die Spezialitäten aus Ihrer Backstube und was kommt bei den Kunden gut an?
Da fällt mir zuerst unser Holzofenbrot ein, aber auch unsere Aktionsbrote, wie die Powerkruste oder das Craftbeerbrot. Auch das 100%-Vollkornbrot ist sehr beliebt. Im Trend liegen auch immer die schwäbischen Klassiker, wie die Brezel oder Mitschele.
Worauf kommt es bei einer perfekten schwäbischen Brezel an?
Charakteristisch sind der dicke eingeschnittene Bauch und die dünnen knusprigen Arme. Dazu kommen das feine Laugenaroma und ausreichend Salz. Die Brezel muss außen knusprig und innen weich und fluffig sein. Dazu werden die Brezeln bei uns direkt auf der Herdplatte kastanienbraun gebacken.
Wie attraktiv ist der Beruf des Bäckers Ihrer Meinung nach für den Nachwuchs?
Bäcker ist ein sehr schöner Beruf, wenn man Freude daran hat, mit den Händen zu arbeiten und jeden Tag zu sehen, was man geleistet hat. Die ungewöhnlichen Arbeitszeiten sollten dem nicht im Weg stehen. Meine Erfahrung ist, dass man nach Feierabend durchaus noch was vom Tag hat.
Mehr über unseren Lieferservice für frische Backwaren erfahren Sie unter morgengold.de
(für Deutschland) oder morgengold.at (für Österreich).
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